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第484章 焦糖色（第1页）

「我们知道，香料在用作炖菜、卤菜的时候，往往是要先放在水里泡一泡的，其作用一是去灰尘，二是在于降低香料的药性，三是去除香料的苦味、涩味，使其的味道更加柔和醇厚，口感更好。所以，像八角桂皮这些香料，待会儿咱们是要先浸泡一下，才会使用的。」

苏长青环视苏守成四人，道：「但葱姜和黄栀子，不需要浸泡。葱姜不泡水很好理解，没什么可说的，至于这黄栀子为什么不泡水，原因在于在这个卤汤里，黄栀子的主要作用是上色，一旦泡水，黄栀子里的色素就会被泡出来，再做卤汤的时候上色效果就不好了。」

「把这些香料，分别装进两个香料包里。」

苏长青说着，先将八角桂皮那一盘香料倒进一个香料包，把袋口系上，放在清水里浸泡。

然后拿起黄栀子放在案板上，用刀轻轻拍打：「黄栀子使用的时候，最好把它拍散了，这样更容易上色。」

黄栀子拍打好，和葱姜一起装进另一个香料包。

然后，苏长青抓了几把冰糖放进锅里，又舀了一些水倒进去，道：「接下来，咱们炒个焦糖色，既是为了增味，也是为了增色。」

「做这个东西感觉比做卤味要麻烦一些啊。」高秀芝说道。

「嗯，前期准备工作是稍微麻烦一些，不过待会儿炖煮的时间没有卤味那么久。」

苏长青说着，打着火，先是大火将水烧开，使得白糖完全融化成为糖水，然后转成小火，并且不停地用勺子翻动糖水，以免糖水因为受热不均匀而糊掉。

渐渐地，糖水变成了淡黄色。

「如果是平时炒菜炒糖色的时候，这种程度就差不多了，颜色再稍微深一点点，达到红棕色就可以了。」

他一边加快了勺子在锅里翻动的速度，一边说道：「但咱们今天做的是焦糖色，红棕色是远远达不到要求的，必须继续熬制，等糖水变成红褐色，甚至是黑褐色，才算是成功了。但一定要注意，千万千万不要炒糊了，一旦糊了发苦，那就完全不能用了。」

「这个我回头得多练练，感觉太难把握了，从焦糖色到变糊，感觉可能也就是几秒钟的事。」郭思齐的目光紧盯着锅里的糖色，说道。

「对，要多加练习。」

苏长青点头道：「两个技巧，一是火候要小，二是翻动要快，然后就是认真观察，凭借经验来判断程度。」

「前段时间我在市里买调味品的时候，好像看到过一种包装好的焦糖色在出售，可不可以用那个？」苏春娟问道。

「对，市面上是有成品焦糖色的，那种焦糖色添加了可食用色素，也是可以使用的，如果用它，少量就可以了。」

苏长青说道：「咱们这次先自己炒，下次用买来的焦糖色，看看在色泽和口味上有没有什么明显区别，如果使用焦糖素可以让色泽更加好看，而口味又没有明显变化，那就可以去采购一批正规厂家生产的有健康质量保证的焦糖色。」

和制作红烧肉罐头一样，如果有必要使用食用色素类的东西，在保证食用色素来源正规、用量符合食品法规标准要求的情况下，完全可以放心大胆地使用，没必要太过于忌讳。

说话间，锅里的糖水已经变得非常粘稠，颜色也变成了深深的红褐色，甚至有些发黑了。

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